M obalujete maso pro křupavou kůrku?
Saláty jsou již nakrájené a krocan dokončuje pečení v troubě. Nebo kachna. Nebo vařené vepřové. Možná kuře. Není ani tak důležité, co se tam upeče, důležité je, že to na svátečním stole bude stát neuvěřitelně krásné a chutné, lesknoucí se zlatou kůrkou. Promluvme si o této kůře. Jak toho docílit, jak docílit té nádherné jantarové barvy pečeného masa a drůbeže, aby hosté nespustili oči z horkého novoročního pokrmu? AiF.ru se na to zeptala kuchařů. Ukazuje se, že existuje mnoho způsobů.
Denis Perevoz, šéfkuchař, člen představenstva National Culinary Association, šéfkuchař konzultant a spolumajitel společnosti „Recept na úspěch“
K získání křupavé kůrky se tradičně používá směs pár lžic sojové omáčky, lžíce medu a lžičky škrobu. Štětcem natíráte téměř hotové maso nebo drůbež. Jednou pomazali, nechali 180 minut v dobře vyhřáté troubě (200-10 stupňů) – a znovu pomazali. Získáte krásnou zlatou barvu.
Alexander Gritsai, šéfkuchař a spolumajitel řetězce Khishchnik Steaks&Burgers
Aby maso získalo kůrku, používám rozpuštěné máslo smíchané s medem v poměru 1 ku 1. Tuto marinádu je nutné během pečení neustále mazat. Metoda je ideální pro vaření vepřového masa. Pokud pečete ptáčka, zkuste smíchat rostlinný olej, pomerančový džus, sójovou omáčku a med. A také mastit během pečení.
Denis Krupenya, kuchař, konzultant
Maso nebo drůbež peču na nízkou teplotu, pokud je čas – na 120 stupňů. Pokud jde o krůtu, pak je třeba ji udržovat při této teplotě až 3 hodiny. A než dorazí hosté nebo pokrm naservírují, zvýším teplotu na 180 stupňů. Existuje mnoho možností, čím můžete pokrm potáhnout, abyste vytvořili kůrku. Můžete také zkusit:
- Zlato;
- Paprika smíchaná s olejem;
- Česnek mletý rostlinným olejem;
- Sójová omáčka;
- Ústřicová omáčka;
- Balzamikový krém.
To vše dává krásnou tmavě zlatou barvu a dodatečnou chuť. Abyste získali kůrku, musíte namazat výše uvedenými omáčkami a držet maso nebo drůbež při vysoké teplotě v troubě po dobu 15-20 minut.
Ruslan Polyakov, šéfkuchař restaurace Remy Kitchen & Bakery
Kůrka se získá, pokud bylo maso předem marinováno. Cukr dává dobrou barvu a kůrku. Proto můžete marinovat ve vodě s přidaným cukrem a solí a také přidat koření podle chuti: tymián, česnek, pepř. Marinujte 2-3 hodiny a poté smažte nebo pečte. Nejlepší je začít vařit při nízké teplotě. 90-100 stupňů – a tak dále téměř dokud není hotovo. Doba bude záviset na velikosti toho, co vaříte. Kuře bude potřebovat 1-1,5 hodiny, velký kus masa bude muset být uchováván 2,5-3 hodiny. Na konci vaření zvyšte teplotu na 200-230 stupňů a držte 15 minut.
Během vaření můžete maso nebo drůbež polévat máslem, nejlépe rozpuštěným máslem, aby se nepřipálilo.
Alexander Borzenko, šéfkuchař restaurace Craft Kitchen
Na vepřové maso je ideální směs hořčice, majonézy a medu v poměru 1 ku 1. Maso je potřeba potřít a uchovat v troubě při vysoké teplotě. Kuře a ostatní drůbež doporučuji předem potřít zakysanou smetanou a dát do trouby. Zakysaná smetana dělá chuť masa bohatší a jemnější.
Dmitrij Kuklev, šéfkuchař restaurace “Koptilnya”
Chcete-li získat kůrku, můžete použít kečup smíchaný s hnědým cukrem. Maso namažte, spalte hořákem nebo vložte do trouby při teplotě nad 200 stupňů na 10-15 minut.
Druhý způsob: strouhanku orestujeme do křupava, smícháme s osmaženou cibulkou (cibuli je potřeba osmažit na velkém množství vroucího oleje, bude suchá a tuhá) a před podáváním maso obalíme v připravené strouhance.
Celá kachna bez kostí
Recept od Konstantina Tsegoeva, značkového šéfkuchaře restaurace Little Garden Kitchen & Bar
- 1 celá kachna
- 30 g medu
Související článek
Na mleté maso:
- 350 g červené papriky
- 500 g hrušek
- 210 g jablka
- 150 g vařených žampionů
- 200 g vařeného bulguru
- 10 g sušených rajčat
- 50 g medu
- 50 ml rostlinného oleje
- 40 g teriyaki omáčky
- Zázvor
Pro marinády:
- Sójová omáčka 200 ml
- 50 g zázvoru
- 50 ml vody
- 30 g citronové trávy
- 35 ml olivového oleje
Krok 1. Nakrájejte kachnu, odstraňte páteř, žebra, stehna (volitelně).
Krok 2. Na marinádu smíchejte sójovou omáčku, zázvor, citronovou trávu, vodu a olivový olej.
Krok 3. Marinujte kachnu po dobu 8 hodin.
Krok 4. Na mleté maso uvařte bulgur.
Krok 5. Nakrájejte jablko, hrušku a papriku a smažte v rostlinném oleji.
Krok 6. Poté přidejte uvařený bulgur, koriandr, žampiony a sušená rajčata. Vše dochutíme medem. V případě potřeby přidejte rostlinný olej.
Krok 7. Do kachny vložte mleté maso a sešijte korpus.
Krok 8. Vložte do trouby na páru na 2,5 hodiny při teplotě 70 stupňů (pokud trouba nemá funkci páry, můžete péct na 90 stupňů 2 hodiny – pozn. red.).
Krok 9. Dále pečte při 230 stupních 20 minut, celou kachnu nejprve potřete medem a sójovou omáčkou, aby vznikla charakteristická zlatavá kůrka.
Jehněčí žebra
Recept od Maxima Tarusina, šéfkuchaře restaurace Voskhod
- 400 g jehněčího masa
- 30 g pita chleba
- 30 g nakládané cibule
- 1 rajčata
- semena granátového jablka
- Sumy
Související článek
Na omáčku (40 g na 1 porci):
- 800 g rajčat pelati (bez slupky a semínek)
- 20 g cukru
- Sůl 10 g
- 10 ml octa 9%
- 40 g kopr
- 40 g koriandru
- 10 g česneku
- 5 g pálivé červené papriky
- 200 ml vody
Krok 1. Jehněčí maso marinujte v soli a pepři.
Krok 2. Smažte na grilovací pánvi 5 minut z každé strany.
Krok 3. Grilujte celé rajče.
Krok 4. Připravte nakládané cibule: nakrájejte je na plátky, přidejte sůl, cukr, kopr a pokapejte octem.
Krok 5. Všechny ingredience na omáčku rozmixujte v mixéru.
Krok 6. Podávejte v pita chlebu s nakládanou cibulkou a omáčkou. Při podávání posypeme škumpou.
Při pečení masa je potřeba umět najít kompromis. Velmi vysoké teploty totiž maso propečou do příjemného křupnutí, ale také vysuší. Pokud maso přepečete v troubě na vysokou teplotu, i to nejkvalitnější, změní se v podrážku. Ale chcete také kůrku! Jak být? Postupujte podle tří níže uvedených kroků a uspějete.
Krok č. 1 – kůrka za půl hodiny
Začněme známou teorií, že maso je nutné předem osmažit, aby se v něm „uzavřela“ šťáva a nevytékala. Toto je mýtus, drazí přátelé. Praktické experimenty již dávno prokázaly, že tomu tak není. Ve skutečnosti je smažená kůrka potřeba, aby maso dostalo chuť, kterou všichni milujeme. Kůrky můžete dosáhnout jak před, tak po pečení. Technicky však pro vás bude snazší maso nejprve smažit a poté ho snížením teploty přivést do stavu připravenosti. Troubu si tedy předehřejte na 210–230 °C. Maso musíte držet při této teplotě 10 až 30 minut, v závislosti na velikosti kusu. Během této doby důkladně zhnědne. Přesná teplota bude záviset na velikosti masa. Pokud pečete kus o hmotnosti do 1 kg a s malým množstvím vnějšího tuku, předehřejte troubu na 210 °C. U řezů o hmotnosti větší než 1 kg je třeba troubu předehřát na 220–230 °C.
Krok č. 2 – uvedení masa do připravenosti při nižších teplotách
Jak již bylo zmíněno, pokud je maso vystaveno vysokému žáru, vysuší se. Proto je důležité naučit se určit potřebnou dobu pečení v závislosti na velikosti kusu. Tato dovednost k vám určitě přijde se zkušenostmi.
Existují však základní principy, ze kterých lze stavět.
Při pečení středního kusu masa při vysoké teplotě je nutné po 10–30 minutách. snižte na 150–180 °C. Pro rychlejší ochlazení trouby otevřete dvířka na 30–60 sekund. Vše záleží na řezu, ale obecně je vhodnější nastavit teplotu na 160 °C a nechat maso dusit déle.
Pořádný kus pečeného masa vyžaduje trpělivost, ale slibujeme, že námaha bude plně odměněna! Navíc budete mít čas dělat si vlastní věci. Následná doba vaření se může lišit od několika minut (jako v případě rostbífu) do 4 hodin, pokud máte velmi velký kus masa.
Pokud kůrka na mase vypadá, že se má připálit, přikryjte maso plátem alobalu. Kromě hmotnosti kusu masa a jeho tloušťky závisí doba pečení na tom, jaké maso máte rádi – plně propečené, růžové uvnitř nebo „vzácné“.
„S krví“ jsme dali do uvozovek, protože výraz je obrazný. V řezaném mase není téměř žádná krev: je tam šťáva, jejíž červenou barvu dává bílkovina myoglobin. Pamatujte, že pouze dva druhy masa mohou být nedopečené: hovězí a jehněčí. Vepřové, telecí, kozí maso musí být zcela propečené.
Tabulka odhadované doby pečení masa v troubě
Když znáte váhu kusu masa, můžete si zhruba spočítat, jak dlouho vám bude trvat, než ho upečete. Takže při teplotě 160–170 °C pro kus masa o hmotnosti menší než 5 kg na každých 500 g budete potřebovat:
Výborně, středně vzácné, vzácné
Hovězí maso 20 min. 15 minut. 10 min.
Jehněčí 20 min. 15 minut. 10 min.
Vepřové maso 25–30 min. Je to zakázáno! Je to zakázáno!
Pro maso vážící více než 5 kg na každých 500 g při 160–170 °C budete potřebovat:
Výborně, středně vzácné, vzácné
Hovězí maso 18 min. 12 minut. 9 min.
Jehněčí 18 min. 12 minut. 9 min.
Vepřové maso 25–30 min. Je to zakázáno! Je to zakázáno!
Krok č. 3 – maso „odpočívá“!
Bez ohledu na to, jak moc spěcháte, tento krok je povinný. Právě splnění této poslední podmínky učiní vaše maso neuvěřitelně chutné a šťavnaté.
Když maso téměř dosáhlo požadované teploty a je téměř hotové, nespěchejte s jeho podáváním. Nechte ho „odpočinout“ a dokončete přípravu! Kousek vlivem zbytkového tepla získá dalších 4–8 °C a šťáva uvnitř se rovnoměrně rozprostře. Teplota masa se také vyrovná po celé tloušťce kusu. Maso by mělo „odpočívat“ při pokojové teplotě, nikdy ne v průvanu. Můžete nechat ve vypnuté troubě s otevřenými dvířky, ale pouze pokud rychle vychladne, jinak se maso může vysušit. Nejjednodušší je vyjmout maso z trouby a volně přikrýt mírně zmačkanou alobalem. V závislosti na hmotnosti by maso mělo „odpočívat“ od 10 do 30 minut.
6 faktorů, které je třeba zvážit:
1. Teplota masa před pečením: čím je chladnější, tím pomaleji se bude péct.
2. Tvar a tloušťka řezu: úzké a dlouhé kusy masa se vaří rychleji než krátké, tlusté.
3. Množství povrchového tuku: Tuk je tepelný izolant a maso pod tukovou vrstvou se bude péct pomaleji, ale bude šťavnatější.
4. Přítomnost kostí: Kosti vedou teplo rychleji než maso, takže maso na kosti se rychleji propeče.
5. Kolikrát byla dvířka trouby otevřena: Během této doby teplota klesne a troubě nějakou dobu trvá, než se znovu zahřeje na požadovanou teplotu.
6. Vlastnosti vaší trouby.
