Jak se liší fermentace od fermentace?

Ano! „Kimchi, kombucha, miso, kysané zelí a kefír – tedy fermentovaná jídla – jsou známé po staletí, ale najednou všechny dohnaly k šílenství,“ uvádí britský list The Guardian. Fermented Food Festival se v San Diegu konal již počtvrté a modelka Victoria’s Secret Blanca Padilla uvedla fermentované potraviny jako důvod svého vynikajícího vzhledu a pohody. Fermentace byla také jedním z patrných trendů na posledním moskevském gastronomickém festivalu Omnivore v roce 2017.

Ve skutečnosti jsou fermentované potraviny trendem nejen posledních let, ale celé dekády. Na začátku roku 2010 téměř všichni přední kuchaři hovořili o svém zájmu o fermentaci. Patří sem i majitel dvou michelinských hvězd Dán Rene Redzepi, jehož kodaňská restaurace Noma byla čtyřikrát zvolena nejlepší restaurací světa. Právě tam Redzepi vybavil celou fermentační laboratoř a najal tým chemiků a na základě výsledků svého výzkumu vydal knihu. Nebo americký slavný šéfkuchař a restaurační magnát David Chang, který vynalezl nový produkt zvaný „hozon“ vyrobený z fermentovaných ořechů, obilovin a semen. Chang hovořil o svých zkušenostech se studiem fermentace na veřejných přednáškách na Harvardu.

Pokud se budeme bavit o módě posledních let, tak to jsou v první řadě experimenty s kvašením, kdy se používají nečekané a netypické produkty. Například steakové maso je uchováváno v chladné komoře velmi dlouho – takže se jeho struktura radikálně změní.

Co je vůbec fermentace?

Přesně řečeno, fermentace je fermentace. Tedy procesy (je jich mnoho různých) rozkladu organických látek s nedostatkem kyslíku, ke kterým obvykle dochází v živých organismech. Technologie zpracování potravin související s fermentací mohou mít různé názvy. Například fermentace je obvykle spojena s aktivitou mikroorganismů kyseliny mléčné.

V gastronomii se však kvašením rozumí i další podobné procesy, které se mohou vyskytovat u různých produktů – zeleniny a obilí, mléka nebo masa. Nejčastěji jsou způsobeny mikroorganismy, ale ne vždy. V mase nebo rybách fermentace zahrnuje částečné štěpení bílkovin (a to, přísně vzato, není fermentace) a je způsobeno činností vlastních enzymů.

Nejběžnějšími produkty vzniklými fermentací jsou pivo, víno, ocet, sójová omáčka, sýr a dokonce i některé čaje. Pravda, fermentace čaje se často nazývá proces oxidace katechinů v listech za účasti oxidázových enzymů. Barva a chuť čaje (od bílé a zelené až po černou) závisí na době trvání. Existují ale i fermentované čaje, na jejichž výrobě se podílejí mikroorganismy – jako pu-erh.

Jak přesně fermentace probíhá?

Liší se v různých produktech. Všechny fermentační metody mají ale jedno společné: proces probíhá jakoby „sám od sebe“, lidským úkolem je pouze jej spustit a řídit. Pokud mluvíme o fermentaci, pak je mikrobiální kultura buď speciálně zavedena do produktu, nebo se tam „rozjede“ sama. Kvasinky se tak bez jakéhokoli lidského zásahu usadí na povrchu slupky ovoce. A při výrobě sýrů využívají kromě mléčného kvašení i syřidlo (tedy trávicí enzym ze žaludku telat).

V mase mohou nastat dva procesy: buď měkne vlivem vlastních enzymů, které provádějí autolýzu (jakoby samotrávení odumřelých buněk), nebo je zničeno mikroby. Takto se například připravuje tradiční islandské jídlo hakarl – maso grónského žraloka, kterému se také říká „shnilý žralok“. Za tímto účelem se kusy čerstvého žraločího masa položí pod tlakem na několik týdnů nebo měsíců a poté se další dva až čtyři měsíce suší na vzduchu. Čerstvé maso grónského žraloka je totiž toxické – zejména má vysoký obsah močoviny. Vlivem mikrobiálních enzymů se mění na amonium, což vede k alkalizaci masa – a to nehnije (i když začíná velmi zapáchat).

Takže fermentace je, když jídlo shnije?

Vlastně ne. Přestože ve výrobcích dochází k procesu rozkladu látek, neznamená to, že se stanou nevhodnými pro potraviny. Vše závisí na tom, které mikroorganismy přebírají. Fermentační proces často produkuje přírodní konzervační látky (jako je kyselina mléčná), které zabraňují růstu hnilobných bakterií.

Tenká hranice mezi lahůdkou a shnilým produktem je právě tím důvodem, proč se mnozí obávají fermentace. Většina fermentovaných produktů má společné to, že jejich chuť a vůně jsou mnohem jasnější a ostřejší než u původní suroviny. Exotické fermentované potraviny se nám proto zdají obzvláště děsivé, musíme si zvyknout na jejich chuť a vůni.

Co se fermentuje nejčastěji?

Fermentovat lze téměř cokoliv. Fermentované maso zahrnuje všechny druhy evropských klobás, jamon a parmskou šunku. V závislosti na regionálních charakteristikách mohou být proteinové produkty před fermentací zpracovány (například uzené) nebo konzervovány „tak, jak jsou“. Maso se také fermentuje, aby se následně uvařilo: ty nejchutnější steaky se nejprve „odležejí“ – to znamená, že se nechá začít proces štěpení bílkovin vlivem enzymů. Klasická technologie takového zpracování spočívá v několikatýdenním zrání, ale moderní kuchaři jdou ještě dále a zrají maso za kontrolovaných podmínek (tedy při určité teplotě a vlhkosti) měsíce.

Mezi fermentované mléčné výrobky patří kefír, jogurt, kyselé mléko a jejich nespočetné regionální variace. A téměř veškerá asijská kuchyně je založena na „umami“ – chuti kyseliny glutamové, jejíž množství se v různých produktech během fermentačního procesu zvyšuje. Umami je považováno za „pátou chuť“: je obsaženo v sójových, rybích a ústřicových omáčkách, stejně jako v miso pastě a jejích regionálních analogech – rybí nebo krevetové pastě.

Zpátky v Asii se konzumuje nespočet druhů fermentovaných sójových bobů. V závislosti na tom, které bakteriální nebo plísňové kultury jsou zapojeny do procesu zpracování, mohou vyvinout radikálně odlišné příchutě, od jemné oříškové chuti, jako je indonéský nugát – tempeh, až po jasný čokoládový dezert, jako jsou japonské fermentované fazole natto.

Je to chutné?

To je neobvyklé. Krása fermentace spočívá v tom, že umožňuje vyvíjet a posouvat známé a srozumitelné produkty na jinou úroveň. Pro nadšence a kuchaře je to způsob, jak objevit nové aspekty již známých a srozumitelných surovin: masa, ryb, zeleniny a ovoce.

Navíc se vždy jedná o experiment vázaný na konkrétní podmínky. Vybavením vlastní dílny nebo laboratoře vytváří šéfkuchař jedinečné prostředí, které nelze duplikovat. To znamená, že technologie fermentace ve skutečnosti pomáhá vytvářet nové produkty. Vegetariánské sýry a jogurty, koncentrované omáčky a koření, domácí uzeniny, kvašená zelenina a ovoce – to je kus práce a výsledek je pokaždé jedinečný.

Říká se, že fermentované potraviny jsou velmi zdravé. Je to pravda?

To nebylo prokázáno. Jedním z důvodů masivní popularity fermentovaných potravin je jejich pověst „superfood“. Kefíru, kimchi, jogurtu a miso pastě se připisuje celá řada výhod, od zlepšení trávení až po posílení imunity, protože jsou přirozeným zdrojem probiotik. Mnoho fermentovaných potravin je skutečně bohaté na jednu z nejdůležitějších skupin probiotik: laktobacily. Stále však neexistují žádné přesvědčivé důkazy o jejich účinnosti – pokud mluvíme o těch obsažených ve fermentovaných potravinách.

Co všechno můžete doma kvasit?

Je lepší začít zeleninou nebo mléčnými výrobky. Navzdory skutečnosti, že nejjednodušší fermentační technologie se scvrkávaly na princip „vložte to a čekejte, co se stane“, stále musíte jednat podle pravidel. Jako zdroj můžete použít základní dílo Sandora Katze „The Art of Fermentation“. Kniha pojednává o všech skupinách produktů a způsobech jejich fermentace a podává také exkurzi do historie metody. Sám Šándor také doporučuje začít s nejjednoduššími recepty na kvašení zeleniny – řepa, zelí, mrkev.

Dalším snadným způsobem, jak vyzkoušet fermentaci doma, je začít vyrábět kyselé mléko, kefír nebo jogurt. Kváskové předkrmy lze snadno zakoupit online, buď na Amazonu nebo iHerb, nebo v ruských obchodech nebo lékárnách. Mimochodem, ve velkých mezinárodních internetových obchodech najdete i startéry pro složitější experimenty s fermentací, například pro domácí miso a saké, tempeh nebo natto.

Ale pro začátečníky je lepší neprovádět experimenty s masem nebo výrobou sýrů doma – nejsou snadné a vyžadují složitější vybavení: chladící skříň a sušičku nebo alespoň chladnou spíž.

Existují nějaká další opatření?

Ano. Je velmi důležité, aby se do fermentovaných potravin nedostaly žádné nečistoty. Pokud kontaminovaný produkt skončí v těsně uzavřené nádobě, může dojít k botulismu – otravě botulotoxinem, který za nedostatku kyslíku produkuje některá z půdních bakterií. latinské slovo botula znamená klobása – byla to konzumace krevní klobásy, která vedla k prvnímu doloženému případu botulismu v 18. století. Ale nejen ručně vyráběná klobása je nebezpečná: zákeřný mikrob může žít v různých produktech a množit se tam, kde není přístup kyslíku – nejčastěji jsou to domácí konzervy.

Viktorie Bojarská

Redakce děkuje molekulární bioložce a učitelce biologie Alině Korbut za pomoc při přípravě materiálu.

Jste zmateni rozdílem mezi mořením a fermentací?

Oba jsou oblíbené způsoby konzervace potravin, které se používají po staletí, ale v mnoha ohledech se liší, od použitých ingrediencí až po zdravotní přínosy, které nabízejí.

Pokud chcete jíst co nejvýživnější nakládané okurky, abyste mohli využít přínosy fermentovaných potravin pro zdraví střev, musíte pochopit rozdíl.

Jaká je správná nakládaná okurka?

Stejně jako ostatní fermentované potraviny jsou i správné kyselé okurky bohaté na přírodní probiotika a prospěšné trávicí enzymy.

Pořádný nálev se kvasí stejně, jako ho kvasili naši předkové po tisíce let.

V tomto článku se blíže podíváme na výhody a nevýhody moření a fermentace, jejich vliv na chuť a texturu potravin a jejich zdravotní přínosy.

Co je moření?

Nakládání je obecný termín pro proces uchovávání potravin v kyselé tekutině – octu, citronové šťávě nebo přirozeně se vyskytující tekutině.

Když slyšíme výraz „okurka“, většina lidí si představí nakládanou okurku, která se obvykle podává na sendviči.

Obvykle se tyto a další moderní okurky nakládají v octě, který se zahřívá, aby se zelenina sterilizovala a zabily všechny bakterie, dobré i špatné.

Většina okurek, které koupíte v obchodě, je nakládána tímto způsobem, za použití tepla nebo tlaku, aby byly stabilní při skladování. Lze jim říkat octové okurky.

Moření octem je rychlý způsob, jak vytvořit produkt stabilní při skladování, který je bez prospěšných bakterií.

Další termíny používané k popisu tohoto procesu:

• marinování
• nakládání octem,
• rychlé marinování a
• marinování v lednici.

Na octových okurkách není nic špatného. Ale pokud chcete zdravotní benefity střev, které nabízí fermentovaná verze, nejsou to „správné kyselé okurky“.

Co je fermentace?

Moření ve slaném nálevu nebo vlastní šťávě je jak metoda fermentace, tak metoda konzervace. To je součástí zmatku.
Namísto přidávání kyseliny, jako je ocet, se zelenina zalévá slaným nálevem nebo se přidá protlaková zelenina se solí a česnekem a pak se nechá kvasit při pokojové teplotě na kuchyňské lince.

To umožňuje bakteriím, které se přirozeně vyskytují na zelenině, produkovat kyselou sloučeninu – kyselinu mléčnou – která dodává nakládaným okurkám nebo jiné zelenině kyselou chuť a přirozeně je konzervuje.

Prospěšné bakterie a enzymy jsou zachovány. Patogenní bakterie nemohou přežít ve slané, kyselé solance a umírají.

Tento fermentační proces lze použít ke kvašení téměř jakékoli zeleniny a mnoha druhů ovoce.

Toto je správný konzervační proces, který stojí za to zakoupit nebo vyrobit, pokud chcete podpořit zdraví střev.

A dokud nepřišlo moderní moření, byly to jediný typ konzumované okurky.

Naši předkové netušili, že se o svá střeva starají tím, že jedí různé nakládané okurky a další fermentované potraviny, které byly přirozeně konzervovány bakteriemi.

Výhody přírodní kvašené zeleniny

Existuje mnoho výhod moření ve slaném nálevu pro konzervaci zeleniny namísto moderních metod moření při vysoké teplotě a vysokém tlaku.

Proces nakládání zeleniny nebo ovoce:

• Vytváří probiotické organismy, které kolonizují střeva a poskytují skutečné zdravotní výhody.
• Udržuje a někdy zvyšuje obsah enzymů v zelenině.
• Poskytuje biologickou dostupnost různých vitamínů a živin.
• Zlepšuje stravitelnost jak konzervované zeleniny, tak potravin s ní konzumovaných.

Kupte si tu správnou nakládanou okurku

V dnešní době budete mít v potravinách problém najít tu správnou okurku.

Z tohoto důvodu hledejte Proper Pickles v lednicích obchodů se zdravou výživou, na farmářských trzích nebo v některých progresivnějších obchodech s potravinami.

Poté zkontrolujte štítek a vynechejte potraviny, které obsahují ocet, cukr, chemikálie nebo konzervační látky nebo označují, že byly pasterizovány.

Složení by mělo obsahovat pouze nakládanou zeleninu (okurky, chřest, červená řepa, zelí atd.), koření, sůl a/nebo vodu.

Štítek by měl obsahovat výrazy jako:

• Kyselý
• Fermentováno
• Živá probiotika
• Bez konzervantů

Internetový obchod https://organicfood.ru/ Vám nabízí ekologicky čisté, přímo lisované šťávy z nakládané zeleniny, kvašené tím nejsprávnějším způsobem ve vlastní šťávě s přídavkem pouze soli a česneku. Všechny produkty jsou certifikovány jako ekologické produkty.

S láskou vaše BIO POTRAVINY!