Co se stane, když nenecháte těsto vykynout?

S „rozmary“ kynutého těsta se čas od času setká každá hospodyňka. Pojďme zjistit, proč se stává, že těsto nevykyne a jak to opravit.

Hlavní chyby

Kvasinky

Mouka obsahuje lepek, který po smíchání s tekutinou a následném hnětení a fermentaci začne intenzivně bobtnat. V důsledku toho získáme elastickou a lehkou hmotu s porézní texturou. Aby byl proces úspěšný, potřebujete kvalitní kvásek.

Při míchání je důležité dbát na trvanlivost výrobku. Otevřené balení suchého droždí lze skladovat při teplotě +3 až +5 °C až 7 dní a živé droždí až 12 dní a ne déle než 24 hodin na teplém místě. Pokud těsto není vhodné kvůli produktům s prošlou dobou použitelnosti, budete muset znovu hníst a přidat novou porci.

Způsob přípravy závisí na druhu kvasu. Suché je nutné smíchat s moukou na konzistenci uvedenou na obalu. Vylisované je třeba rozpustit ve vodě nebo mléce, přidat cukr. Poměr je: 50 gramů živého = 20 gramů suchého = 50 gramů granulovaného.

Mouka

Aby byl hotový výrobek vzdušný, doporučujeme k promíchání kvásku použít pšeničnou mouku. V této fázi dodržujte dvě pravidla. Nejprve byste měli používat produkt při pokojové teplotě. Pokud ji tedy uchováváte v lednici, pak před přidáním ji uchovávejte v teple po dobu 10-15 minut. Za druhé, nezapomeňte prosít mouku. Účinek je nutný k nasycení složky kyslíkem a vytvoření podmínek vhodných pro růst plísní.

Teplota přísad

K přípravě těsta je třeba použít pouze produkty pokojové teploty. Podívejme se na každou složku zvlášť:

• Živé kvasinky vyžadují před přidáním rozpuštění ve vodě nebo mléce. Optimální teplota pro zvýšení počtu hub je 30-37 stupňů, to znamená ne více než teplota lidského těla. Kváskové těsto nevykyne, pokud přidáte příliš studenou nebo teplou tekutinu;
• Máslo by mělo být nejprve vyjmuto z lednice. Některé recepty doporučují přidat rozpuštěné máslo. Poté po roztavení ochlaďte v místnosti. Pak se kvásek neuvaří, ale těsto vykyne;
• Koncentrace cukru ovlivňuje proces fermentace. Optimální obsah je do 5 % z celkové hmotnosti. Příliš málo nebo příliš mnoho přísady může narušit schopnost kvasinek fungovat;
• Sůl přidávejte až na samém konci ve fázi hotového těsta. Na rozdíl od cukru neutralizuje činnost kvasinek.

Doba dělení buněk kvásku, během které těsto kyne, je 2,5-3 hodiny. Kromě toho je pro to nutné vytvořit pohodlné podmínky. Hmota by měla být skladována na teplém místě s vysokou vlhkostí. Pokud je v místnosti, kde vaříte, zima a otevřené okno, pak ji můžete vložit do vypnuté trouby, ideálně spolu s miskou naplněnou horkou vodou.

Korektura

Důležitou fází přípravy je kynutí, tedy odležení na teplém místě. Během tvorby produktů se porézní struktura ničí a oxid uhličitý se téměř úplně uvolňuje. Během procesu stárnutí dochází k obnově lepku díky vzestupu oxidu uhličitého, který kvasinky uvolňují. Díky tomu se hmota stává nadýchanou a elastickou.

Korektura by měla být provedena dvakrát. První je nutná k tomu, aby se kvasinky rozmnožily a vznikl oxid uhličitý. Druhý pomůže obnovit porézní strukturu před pečením. Po prvním vrstvení byste měli hmotu hníst, začít od středu a pohybovat se po obvodu. To je nezbytné pro průnik kyslíku, který je nezbytný pro další působení kvasinek.

Připravenost po nátisku můžete určit stisknutím prstu:

• Pokud je expozice nedostatečná, značka se okamžitě vyrovná. V tomto případě bude mít výrobek spíše konvexní tvar, na bočních stěnách se objeví praskliny a strouhanka bude vyčnívat;
• Při nadměrném nátisku značka vůbec nezmizí. Hotové pečivo bude mít nejasný tvar s konkávními chlebovými kůrkami a rozmazaným vzorem.

Výsledek stárnutí je ovlivněn teplotou a vlhkostí vzduchu, kvalitou a poměry komponent.

Kynuté těsto nekyne, co mám dělat?

Podívejme se, co lze udělat, pokud jste přísně dodrželi všechna pravidla pro přípravu těsta, ale těsto stále nekyne.

Vytváříme pohodlné podmínky

Aby se kvasinky aktivovaly, je třeba dodržet teplotní podmínky. Hmota musí být udržována v teple. Zkuste vytvořit vhodné podmínky pomocí jedné z navrhovaných metod:

• Do pánve musíte nalít vroucí vodu a přikrýt ručníkem. Položte na ni mísu s těstem a zabalte ji do utěrky. Z horké tekutiny bude vycházet teplo a ručník navlhčený párou vytvoří požadovanou úroveň vlhkosti;
• Zkuste zapnout troubu na 40-50 stupňů. Po zahřátí tam vložte misku se směsí. Do pekáče můžete nalít horkou vodu a položit ji na spodní sektor;
• Nádobu můžete zabalit do ručníku a položit na sporák poblíž zapáleného hořáku.

Přidání droždí

Když projdou dvě fáze kynutí na teplém a vlhkém místě, ale droždí nezačne nabývat na objemu, můžete hníst novou porci ingredience. K tomu je třeba rozpustit lžičku droždí ve 240 ml teplé vody a nalít do ní lžíci krystalového cukru. Směs by měla být ponechána 5-10 minut, dokud se nevytvoří bublinková pěna. V této době zahřejte těsto asi na 30 stupňů. Vmíchejte drožďovou směs, dokud nebude hladká.

Přidejte mouku

Co dělat, když jste vytvořili příjemné prostředí, přidali novou porci čerstvého droždí, ale těsto stále nekyne? Zkontrolujte, zda se těsto příliš nelepí. Pokud tomu tak je, přidejte více mouky a znovu prohněťte. Dělejte to, dokud se nepřestane lepit na ruce. Až budete připraveni, dejte na teplé místo na půl hodiny.

V této fázi je důležité nepřehánět to s množstvím produktu, jinak bude hmota příliš tvrdá. Nejúspěšnější poměr je 60 % mouky ku 40 % tekutiny. Těsto by mělo být vzdušné a elastické.

Přidejte tekutinu

Někdy se naopak hmota ukáže jako příliš hustá. V tomto případě musíte přidat tekutinu. Nezapomeňte, že voda a mléko by měly mít pokojovou teplotu. Podle konzistence upravíme objem přidané vody nebo mouky.

Když tedy znáte důvody, proč těsto nekyne, můžete se tomu vyhnout a potěšit svou domácnost svěžím koláčem z kefírového želé těsta. Můžete si také objednat čerstvé aromatické pečivo z naší pekárny „Je to v těstě“.

Přátelé, ahoj! Dnes máme téma, které je velmi relevantní pro začátečníky a dokonce i pro ty, kteří se za něj nepovažují, protože je to velmi jednoduché, ale důležité – jak pochopit, že těsto vykynulo. Jako obvykle se tomu pokusím přijít na kloub a podívat se na to z různých úhlů, takže se budeme obecně bavit o stupni vyzrálosti těsta a kynutého těsta a o tom, co ovlivňuje a jak se projevuje.

Je to v pořádku?

Když se snažíte pochopit, zda těsto vykynulo, obvykle chcete mít nějaké konkrétní pokyny: kam se dívat, čeho se dotýkat, cítit, vyzkoušet, co musíte cítit, abyste pochopili: tady to je, vykynulo! Navíc dodám, že těsto si můžete i poslechnout, téměř v jakékoli fázi kynutí dokáže být velmi upovídané a hodně o sobě prozrazuje, jen se musíte umět zeptat :)

Obvykle existuje mnoho takových orientačních bodů, nejsrozumitelnější a nejzřetelnější z nich jsou vizuální a hmatové, ale nejlepší je, když jich máte mnoho a víte, jak je chápat komplexně a vzájemně propojené.

Je to správné!

• Těsto by mělo zvětšit svůj objem, protože se roztáhlo plynem, kterým ho nasytil kváskový kvásek, jinými slovy se uvolnilo. Podíváte se na mísu s těstem a všimnete si: ano, je toho víc! Odložte pravítka a další měřící přístroje, není potřeba měřit, kolikrát to narostlo, to není tak vypovídající. Mokré těsto se může zdát málo vykynuté, ale husté těsto – ano, jednoduše proto, že těsto má jinou strukturu. Stejně tak se vyplatí posoudit póry, pokud jste těsto nechali kvasit v průhledné nádobě. Přes stěny této nádoby jsou vidět známky kynutí – vzduchové bublinky a ty budou mít různou strukturu a otevřenost podle konzistence těsta. Pokud je vlhký, nemusí vykazovat velké póry, pokud je hustý, dobře uvolněný, bývá krásně pórovitý.

• Nádobu s těstem můžete zvednout a poklepat na dno: těsto, které nekyne, bude znít jako ploché, ale těsto, které kyne, odpoví prostorným prázdným zvukem, který připomíná zvuk zralého melounu.

• Můžete cítit nebo lehce poklepat na povrch těsta: těsto bude měkké a nadýchané, pokud budete nádobou energicky pohybovat ze strany na stranu, bude těsto pohyblivé a želatinového vzhledu. Poslední charakteristika je relevantnější pro mokré těsto.

• Těsto můžete vzít za okraj u stěny nádoby a jemně jej přitáhnout k sobě, pokud se tím otevře vláknitá porézní struktura, je to také známka toho, že těsto vykynulo.

• Těsto můžete také cítit a ochutnat olíznutím nebo utržením kousku: může mít mírnou kyselost a charakteristickou vůni, daleko od toho, jak voní nesprávné těsto.

O malých chlapech :) Pojďme nyní zjistit, co toto „fit“ znamená?

Nejprve, když zamícháte předkrm nebo těsto, získáte pouze směs mouky, vody a malého množství výchozí kultury, což může být jak startovací, tak ovocný kvásek. Jaká je samotná výchozí kultura? Jsou to mikroorganismy, takový malý (nebo naopak velký?) svět kvasinek a bakterií mléčného kvašení, které v procesu své životně důležité činnosti nasycují tuto směs mouky a vody jak sebou samým (produkují svůj vlastní druh), tak i produkty. jejich životně důležité činnosti při změně vlastností těsta (kvašení). Těsto se dramaticky mění: z nevýrazné směsi mouky a vody bez chuti se mění v něco živého, dýchajícího, vonícího a čím více mikroorganismů v těstě, tím více toto těsto dýchá a voní. Zde je důležité, abyste tento vztah vysledovali a pochopili: čím více je těsto nasyceno mikroorganismy, tím je to výraznější.

Když je těsto hutné, nekynuté, na omak gumové, je v něm málo kultury, ale když je vhodné a porézní, je tam více kultur, tedy mikroorganismů a jejich metabolických produktů. Čím více mikroorganismů se v těstě při kynutí nahromadí (tedy lépe kypří), tím rychleji bude chléb kynout, čím bohatší chuť chleba bude, tím bude nadýchanější. Samozřejmě stojí za to pochopit, že s těstem máme svá vlastní omezení: těsto by mělo být nadýchané, ale bez známek ničení lepku a bez přebytku kyselin. Když si toho všimnete, těsto vykynulo!

Ještě jednou: když vidíte, že těsto během procesu kynutí ochabne, zeslábne nebo se dokonce usadí, když je velmi porézní nebo dokonce lepivé, zapáchá kysele a chutná znatelně kysele – to znamená, že zkvasilo, nahromadilo příliš mnoho kyselin a mikroorganismů Ukázalo se, že je to lahodný a krásný chléb. Jedlé – dost pravděpodobné :)

Kvásek!

V příběhu s kváskem máme stejné pravidlo, jen potřebujeme něco trochu jiného než kvásek, takže ve vztahu k němu uvažujeme ostatní známky zralosti různého stupně zralosti . Kváskové těsto také při kvašení hromadí mikroorganismy a kyseliny a s přihlédnutím ke stupni jeho zralosti v době hnětení (a dalším podmínkám, jako je například teplota), můžeme zhruba předpovědět, jak dobře bude těsto kvasit (přijde!) . Stupeň jeho zralosti totiž udává i to, jak je nasycený mikroorganismy, což se rovná například množství droždí, které se do těsta dává.

vyzrálý tekutý startér

Z kvásku potřebujeme, aby se nahromadil nejlepší množství mikroorganismů a kyselin tak, aby se zcela nasytil výchozí kulturou, sám se jí stal (dokud je nezralý, je to jen směs mouky a vody, ze které by se měl později získat zákvas), ale zároveň čas nezkysne a aby se jeho lepek nezhroutil . Když použijete předkrm, který má na povrchu dobrý uzávěr bublinek (pro tekuté předkrmy), nebo se na povrchu stal porézním, je hodně nabobtnalý nebo je čerstvě usazený, s největší pravděpodobností skončíte s docela svižným těstem.

vyzrálé husté kynuté těsto

Pokud používáte mladý startér, který sotva začal, ale již je plovákový test projde, získáte těsto, které bude za stejných podmínek kvasit mnohem déle, jednoduše proto, že jste do něj ve skutečnosti vnesli méně mikroorganismů.

Chcete-li vidět celý obrázek, podívejte se na těsto z tohoto úhlu pohledu: ať je to jakékoli, ať se skládá z čehokoli, aby se změnilo v nadýchaný, chutný chléb, musí na konci povolit, tzn. hromadí mikroorganismy. Technologie akumulace může být různá: těsto lze téměř nekynout, ale lze prodloužit dobu kynutí, snížit teplotu, čímž se prodlouží doba kynutí, u některých výrobků se obejdete bez kynutí, nebo můžete těsto zabudovat. multi-steps, to jsou všechny detaily a vlastnosti technologie, ale nakonec se musíme dostat vhodný těsto před pečením.

A nakonec o nátisku a zde nejsou žádné možnosti: nadýchané těsto (tj. obrobek) je třeba poslat do trouby a připravenost lze hodnotit stejným způsobem jako těsto, s tím rozdílem, že již nebudete moci vidět pórovitost obrobek skrz stěny koše nebo formy :)

O nátisku a o tom, jak určit stupeň nátisku, bude samostatný článek, ale prozatím zde jsou materiály k tomuto tématu, které vám pomohou pochopit:

Ať se vám daří a brzy se uvidíme! Čekám na dotazy k tématu :))