Proč nemůžete smažit na kukuřičném oleji?

Mnoho lidí volí oleje podle zásady „čím přirozenější, tím lepší“. Nicméně, pokud jde o olej na smažení, stojí za to pochopit, že zpracovaný olej je mnohem bezpečnější. Odborník na bezpečnost potravin vysvětluje, jaký olej si vybrat.

Zástupce ředitele Výzkumného ústavu bezpečnosti potravin Spolkového státního rozpočtového vzdělávacího ústavu vysokého školství „REU im. G. V. Plechanov,“ Ph.D.

Při smažení v nerafinovaných (nerafinovaných) rostlinných olejích dochází k mnoha fyzikálním a chemickým reakcím, jejichž výsledkem je vznik zdraví škodlivých sloučenin (volné radikály, trans-tuky, karcinogeny atd.).

Proč zvolit rafinované a deodorizované oleje?

Existují oleje, které jsou vhodnější na smažení a naopak, ale v každém případě musí být bez rychle se připalujících látek.

Nerafinované a nedeodorizované rostlinné oleje obsahují mnoho užitečných látek: vitamíny (A, E, K, D), vosky, karoten, aromatické látky a další sloučeniny, ale při smažení se začnou poměrně rychle připalovat a mění se v karcinogeny. Během procesu rafinace a deodorizace jsou z oleje odstraněny výše uvedené sloučeniny. Z tohoto důvodu se ztrácí chuť a vůně, ale zvyšuje se odolnost oleje vůči teplu a zvyšuje se trvanlivost. Olej na smažení by také neměl obsahovat žádné další přísady (vitamíny, antioxidanty, emulgátory), protože všechny také zvyšují bod kouře, začínají kouřit a tvořit škodlivé látky.

Při dlouhodobém zahřívání (smažení) dochází v nerafinovaných rostlinných olejích k mnoha fyzikálním a chemickým reakcím, jejichž výsledkem je vznik zdraví škodlivých sloučenin (volné radikály, trans-tuky, karcinogeny atd.).

To je ovlivněno jak teplotou a dobou tepelného zpracování, tak složením samotného oleje.

Jaký je kouřový bod?

To je teplota, při které začne olej v pánvi kouřit. Liší se u různých olejů.

Základním pravidlem je nepřivést olej během smažení do bodu kouření, protože od této chvíle se v něm začnou intenzivně tvořit škodlivé látky, které mohou vést k různým onemocněním, včetně tvorby nádorů:

akrolein – je hlavním zdrojem kouře, ovlivňuje sliznice, způsobuje slzení;
aldehydy jsou toxické látky, které se usazují na vnitřních stěnách těla;
nízkomolekulární mastné kyseliny a ketony – dodávají oleji a produktu nepříjemný zápach a žluklou chuť atd.

Nejlepší nejlepší oleje na smažení

Pro smažení, včetně fritování, jsou nejvhodnější:

Olivový olej (ale v žádném případě panenský nebo extra panenský – protože je vždy nerafinovaný a nedeodorizovaný).
Slunečnicový olej (vyberte si jeden označený jako high oleic nebo medium oleic – to znamená, že olej je získáván ze speciální odrůdy slunečnic a má více mononenasycených tuků).
Kokosový olej.
Burákové máslo.
Palmový olej.
Olej z palmových jader.

Důležité! Uvedené rostlinné oleje jsou vhodné ke smažení pouze v případě, že jsou rafinované a zbavené zápachu.

Kromě čistoty oleje od nečistot hraje roli i složení mastných kyselin. Je důležité, aby rostlinný olej na smažení obsahoval malé množství polynenasycených tuků, protože jsou náchylnější k tvorbě karcinogenů a trans-tuků. Naopak oleje s vysokým obsahem nasycených a/nebo mononenasycených mastných kyselin jsou odolné vůči teplu. Při výběru z olejů s tímto složením je lepší dát přednost mononenasyceným tukům, protože nasycené tuky jsou zdraví škodlivé (zejména srdce).

Dříve Roskoshestvo studovalo slunečnicový olej. Výsledky naleznete zde: rafinované a nerafinované.

Dá se smažit na másle a sádle?

Máslo (včetně ghí) a sádlo mají vysoký obsah nasycených tuků, díky čemuž jsou na jednu stranu vhodné na smažení, ale na druhou stranu jsou nezdravé.

V másle se obsah nasycených mastných kyselin pohybuje od 40–45 %, v ghí – 60–65 %, ve sádle – 40–45 %.

Zároveň má ghí olej mnoho výhod, jak jsme o tom hovořili dříve.

Olivový a slunečnicový olej jsou tedy nejlepší pro smažení kvůli jejich vysokému bodu kouře, vysokému obsahu mononenasycených tuků a nízkému obsahu nasycených tuků.

Jaký olej by se neměl používat na smažení:

1. Jakýkoli nerafinovaný olej.

2. Oleje s vysokým obsahem polynenasycených mastných kyselin, zejména kyseliny α-linolenové, jmenovitě:

sójové boby,
řepka,
kukuřice.

Jak vybrat olej na smažení?

Na co si tedy dát pozor:

Olej musí být rafinován a zbaven zápachu.
Navenek by měl být průhledný a bez usazenin.
Stupeň – nejvyšší nebo prémiový.
Olej musí být čerstvý, tedy čím blíže k datu výroby, tím lépe!

Jakýkoli olej se časem znehodnotí (to znamená, že oxiduje, žlukne), ale při zahřívání se všechny procesy znehodnocování výrazně urychlují. Pokud například necháte olej na slunci, zkazí se rychleji, než když ho necháte na chladném a tmavém místě. Kouřový bod oleje, který se blíží datu spotřeby, bude nižší než u čerstvého oleje. Optimální teplota pro skladování rostlinných olejů je od +8 do +20 °C. Skladujte na tmavém místě mimo dosah přímého slunečního záření (protože ultrafialové paprsky také výrazně urychlují degradaci olejů).

Další doporučení pro výběr oleje, stejně jako dalších produktů, naleznete v tomto materiálu.

Jak správně smažit na oleji?

Takže jste si vybrali správný olej. Jak pokračovat?

Před přidáním jídla do ní pánev zahřejte. Olejem můžete mazat buď ihned, nebo po zahřátí (hlavní je nepřehřát, aby olej neskřípal a nestříkal). Teprve poté přidejte jídlo.

Pokud je teplota příliš nízká, olej se vsákne a pokrm bude mastný. Proč? Když výrobek narazí na rozpálenou pánev, rychle se zahřeje a začne se z něj odpařovat vlhkost. To zabraňuje vstřebávání tuku (protože odpařování a vstřebávání jsou vzájemně se vylučující procesy). Výsledná krusta dále brání pronikání oleje. Objevuje se při teplotě 150–165 °C. Stačí upravit teplotu, při které se výrobek příliš rychle nesmaží, ale ani nedusí.

Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.

Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.

Dnes je poměrně těžké najít skutečně zdravý jedlý olej. Rostlinné oleje (například kukuřičný, řepkový nebo slunečnicový) se nám tedy zdají být užitečnější, protože jsou vyrobeny z rostlin, ale není tomu tak vždy.

Kukuřičný olej je druh rostlinného tuku, který můžete najít v potravinách, jako jsou:

salátové dresinky
cukrářský tuk
margarín
šíření
omáčky
pečivo (koblihy a koláče)

Jak tedy může být kukuřičný olej užitečný nebo nebezpečný? Jak můžete vidět z výše uvedeného seznamu, kukuřičný olej je široce používán při výrobě různých produktů s nízkou nutriční hodnotou.

Na druhou stranu má vysoký kouřový bod a obsahuje nějaký vitamín E.

Pojďme se dozvědět něco více o všech výhodách a nevýhodách tohoto typu oleje, ale i dalších zdravých tuků, které byste měli zařadit do svého jídelníčku.

Co je to kukuřičný olej?

Kukuřičný olej se vyrábí z klíčků kukuřičných semen.

Říká se mu „rafinovaný“, protože než se dostane na pulty obchodů, prochází dlouhým procesem zpracování. Pro získání kukuřičného oleje se z kukuřičných zrn lisováním odstraňuje tuk; olej prochází extrakcí hexanem, deodorizací a zmrazením, aby se zlepšila chuť, vůně a vzhled.

Nejrozšířenější kukuřičný olej má neutrální chuť a vysoký bod kouře, díky čemuž se často používá pro smažení při vysokých teplotách a přípravu různých polotovarů. Může být také použit pro dušení, grilování, pečení, dušení a řadu dalších pokrmů.

Jak se kukuřičný olej liší od ostatních rostlinných olejů?

Rostlinné oleje zahrnují, ale nejsou omezeny na kukuřičné oleje.

Rostlinné oleje zahrnují druhy olejů vyrobených z široké škály rostlin. Tyto zahrnují:

kukuřice
olivy
řepka
hroznová semena
arašídy
slunečnicový olej
avokádo
sezam
slunečnice
kokos
další

Některé z nich obsahují prospěšnější složení než jiné.

Fykocyanin v léčbě onkologických patologií

Při výběru oleje v obchodě můžete vidět nápis „rostlinný olej“. Tato skupina zahrnuje různé druhy olejů, včetně řepkového oleje, kukuřičného oleje a sójového oleje.

Kukuřičný olej je také klíčovou složkou některých druhů margarínu (což není zdravé).

Nutriční vlastnosti

Všechny oleje na vaření obsahují přibližně stejné množství kalorií, tuku, bílkovin, cukru a sacharidů. Ve skutečnosti obsahují pouze kalorie a tuk.

Jaká je nutriční hodnota kukuřičného oleje? Zatímco čerstvá kukuřice obsahuje některé živiny, včetně vlákniny a vitamínu C, kukuřičný olej je čistý tuk a neobsahuje prakticky žádnou vlákninu, bílkoviny, antioxidanty ani minerály.

Některé oleje, jako je olivový olej, kukuřičný olej a olej z hroznových semen, obsahují malé množství antioxidantů a vitamínů, včetně vitamínu E. Jsou však převážně zdroji tuků, včetně mononenasycených tuků a polynenasycených mastných kyselin.

Podle USDA jedna polévková lžíce kukuřičného oleje obsahuje přibližně:

122 kalorií
14 g tuku (asi 2 g nasyceného tuku)
2 mg vitamínu E (13 % RDA)

Možné zdravotní přínosy

1. Obsahuje polynenasycené a mononenasycené tuky

Z hlediska obsahu mastných kyselin je kukuřičný olej bohatý na polynenasycené mastné kyseliny, zejména kyselinu linolovou. Tato kyselina tvoří 30-60% kukuřičného oleje.

Kyselina linolová může být prospěšná při konzumaci v malých množstvích a ve správném poměru s jinými druhy tuků.

V těle se kyselina linolová přeměňuje na kyselinu gama-linolenovou (GLA), která podle vědců pomáhá snižovat záněty a udržovat zdravou hladinu cholesterolu. GLA může také chránit před rozvojem inzulínové rezistence a pomáhat snižovat riziko tvorby nebezpečného aterosklerotického plátu díky své schopnosti ovlivňovat agregaci krevních destiček.

Kromě kyseliny linolové jsou v kukuřičném oleji přítomny kyseliny olejová a palmitová.

2. Obsahuje fytosteroly

Kukuřičný olej obsahuje fytosteroly, sloučeniny rostlinného původu, které mohou snižovat hladinu špatného LDL cholesterolu tím, že blokují jeho vstřebávání, a tak udržují optimální hladinu celkového cholesterolu.

Existují vědecké důkazy naznačující, že zvýšený příjem fytosterolů může snížit riziko srdečních onemocnění, ačkoli vztah mezi různými druhy kuchyňských olejů a srdečními chorobami zůstává kontroverzní. Fytosteroly mají také tonizující účinek a mají protizánětlivé, imunomodulační a protirakovinné účinky.

Studie ukázaly, že olej z rýžových otrub, olej z hroznových jader a kukuřičný olej obsahují nejvyšší koncentraci fytosterolů ze všech rostlinných olejů.

3. Obsahuje vitamín E

Jedna polévková lžíce kukuřičného oleje obsahuje asi 13 % denní hodnoty vitamínu E.

Vitamin E je důležitý antioxidant, který podle výzkumů může pomáhat chránit před poškozením volnými radikály. Hraje důležitou roli při udržování imunitního systému a kardiovaskulárního systému, zdravé kůže a očí a podílí se také na různých tělesných funkcích.

4. Má vysoký kouřový bod

Kouřový bod kukuřičného oleje je přibližně 232 ℃. To znamená, že je vhodnější pro smažení při vysokých teplotách než mnoho jiných druhů olejů.

Teplota tlaku oleje udává teplotu, při které tuk začíná oxidovat a mění svou strukturu v negativním směru.

Přestože jsou rostlinné oleje bohaté na polynenasycené tuky, nejsou vždy vhodné ke smažení, protože rychle oxidují. Výjimkou jsou například kukuřičný olej a avokádový olej, jejichž kouřový bod je při 271℃ ještě vyšší.

Pro srovnání, kouřový bod másla a kokosového oleje je 176℃ a olivového oleje 210℃. Pro ostatní rostlinné oleje, jako je slunečnicový, palmový nebo světlicový, je toto číslo 232℃.

Rizika a vedlejší účinky

Co může být nebezpečný kukuřičný olej? Hlavním problémem je, že kukuřice a další rostlinné oleje mají vysoký obsah omega-6 mastných kyselin.

Zdravá strava by samozřejmě měla obsahovat omega-6 polynenasycené mastné kyseliny, ale mnoho lidí, kteří konzumují hodně zpracovaných potravin (mezi nimi salátové dresinky, mražené polotovary, pečivo atd.), jich přijímá příliš mnoho.

Nerovnováha mezi omega-6 a omega-3 mastnými kyselinami (nadbytek omega-6 a nedostatek omega-3) může vést k problémům způsobeným zánětem. Podle některých důkazů mohou omega-6 zvyšovat riziko metabolického syndromu, obezity, kardiovaskulárních onemocnění, určitých kognitivních poruch a dokonce i některých typů rakoviny.

Poměr omega-6 a omega-3 v kukuřičném oleji je 46:1. Vědci se domnívají, že optimální poměr těchto kyselin ve stravě by měl být 4:1.

Zdravá strava by měla obsahovat potraviny obsahující různé mastné kyseliny, jako jsou tučné ryby (losos), ořechy, semena, nerafinované oleje a avokádo. Zároveň byste se neměli nechat unést rostlinnými oleji, které obsahují hodně omega-6 a prakticky neobsahují omega-3.

Jak používat (a užitečná alternativa)

Pokud dáváte přednost použití kukuřičného oleje k vaření doma, pak volte organické značky bez GMO. Uchovávejte jej mimo dosah tepla a slunečního záření, aby neoxidoval a nezkazil se.

Kukuřičný olej je skvělý pro následující způsoby vaření:

Smažení – S vysokým kouřovým bodem je tento olej vhodný pro rychlé smažení např. bílkovinných jídel nebo zeleniny. Dá se použít i na delší smažení, ale taková jídla by neměla být ve vašem jídelníčku často.
Grilování – Kukuřičný olej je vhodný pro zpracování potravin (maso, ryby, zelenina), které se budou připravovat na grilu nebo grilu.
Pečení – Kukuřičný olej dělá pečivo šťavnatější a zabraňuje jeho připalování, aniž by ovlivnil jeho vůni nebo chuť. Často se vyskytuje v koblihách, koláčích a muffinech.
Dušení – Pokud plánujete vařit dušená masa nebo zeleninu, přidejte do pánve malé množství kukuřičného oleje.

Který olej je nejlepší?

Jak je uvedeno výše, je těžké s jistotou říci, který olej je nejprospěšnější. Kukuřičný olej má mnoho společného s jinými druhy oblíbených rostlinných olejů, jako je řepkový, slunečnicový nebo sójový. Často jsou zaměnitelné.

Je kukuřičný olej zdravější než olivový?

Většina odborníků považuje olivový olej za prospěšnější.

Jedinečnost olivového oleje spočívá v tom, že obsahuje velké množství mononenasycených mastných kyselin a dalších prospěšných prvků včetně antioxidantů a kyseliny olejové. Olivový a kukuřičný olej mají stejné zdravotní přínosy (jako je podpora zdravé hladiny cholesterolu), protože obsahují stejný soubor některých prospěšných mastných kyselin.

Extra panenský olivový olej je nejméně rafinovaný/zpracovaný. Na rozdíl od většiny ostatních rostlinných olejů se vyrábí bez použití chemických rozpouštědel. Má nízký kouřový bod a doporučuje se používat jako dresink nebo na vaření.

Závěr

Je pro vás kukuřičný olej dobrý nebo ne? Tento olej má své výhody i nevýhody. Obsahuje mnoho polynenasycených mastných kyselin (PUFA) a některé vitaminy E a fytosteroly. Nadbytek PUFA však může způsobit zdravotní problémy.
Který rostlinný olej je lepší? Rostlinných olejů je poměrně dost druhů. Olivový olej a avokádový olej jsou považovány za nejzdravější z nich, naopak kukuřičný, světlicový a slunečnicový olej jsou naopak nejméně zdravé.
Mezi výhody kukuřičného oleje patří vysoký bod kouře, který umožňuje jeho použití na smažení a pečení. Do jisté míry může nahradit máslo nebo olivový olej, jelikož si pod vlivem tepla a vysoké teploty lépe zachovává svou chemickou strukturu.