Kolik cukru byste měli dát do džemu?

Léto je čas jíst ovoce a bobule. A pokud je jich hodně, udělejte z nich marmeládu nebo marmeládu. Meduza požádala šéfkuchařku Natalyu Berezovou, aby promluvila o tom, jak to udělat správně, a také uvedla několik ne tak zřejmých receptů.

Připravte se na vaření předem

Nádobí

Mnoho lidí dědí speciální měděné mísy na výrobu marmelády – široké a ploché, s dřevěnou rukojetí. Ty jsou skvělé, protože měď rozděluje teplo rovnoměrně a snižuje možnost připálení džemu. Pokud vás babička ve své závěti vynechala, poslouží jakýkoli široký rendlík se silným dnem.

Dále budete potřebovat: vařečky na míchání džemu, lžíci s otvory na stékání pěny a naběračku na nalévání džemu do sklenic. Nejlepší je mít u sporáku plastový džbán s vodou, jako to dělají kuchaři v restauracích. Džem vařečkou promíchejte a vložte do džbánu s vodou. A mějte po ruce kuchyňské utěrky.

Džem skladujte nejlépe v malých skleněných dózách se šroubovacím víčkem (víčka by měla být pokaždé nová). 250 gramů je ideální velikost, džemu bude dost na týden až dva a nestihne se zkazit.

Nezapomeňte sterilizovat sklenice a víčka. Zabere to 30 minut navíc, ale budete mít jistotu, že se vaše obrobky nezkazí. Sklenice nejprve umyjte horkou vodou a saponátem. Další je vaše volba. Sklenice a víčka můžete dát do myčky na nejteplejší cyklus, ale bez mycího prostředku. Nebo ještě vlhké zavařovací sklenice a víčka dejte na 15 minut do trouby a nastavte teplotu na 120 stupňů. Nejtradičnějším způsobem je vložit sklenice do hrnce, přidat vodu, přivést vodu k varu, přikrýt pokličkou a dusit na středním plameni asi 15 minut po 10 minutách od začátku varu. Vyjměte sterilizované sklenice a víčka pomocí kleští a položte je na čistý ručník, aby se vysušily.

Bobule

Základním pravidlem je vybírat silné a nezralé bobule a ovoce, obsahují nejvíce pektinu. Jedná se o přírodní zahušťovadlo, polysacharid, který se nachází v různém množství ve všech ovocích a bobulích. Téměř všechny průmyslové džemy a želé navíc přidávají pektin nebo cukr s pektinem. Doma to není nutné, konzistenci konečného produktu můžete ovládat sami. Pokud chcete, aby byla marmeláda hustší, stačí ji vařit déle. Nejméně pektinu je v jahodách a broskvích, nejvíce v rybízu, jablkách a švestkách.

Cukr

Potřebujete ten nejjednodušší – cukr krystal, chuťově neutrální, bílý, rafinovaný. Je to hlavní konzervant džemu. Tradiční receptury vyžadují vzít kilogram cukru na kilogram vyčištěného produktu a poté, co chcete. Například v receptu na malinový džem to musíte udělat, ale v borůvkovém džemu je lepší přidat kilogram cukru ke dvěma kilogramům bobulí.

Citron nebo vápno

Citronová nebo limetková šťáva je potřebná k aktivaci pektinu, vyvážení chuti a zachování světlé barvy ovoce a bobulovin, což je důležité zejména u malin a jahod. Stačí jedna až dvě lžíce šťávy. Stačí přidat až na samém konci vaření.

Vyberte si, co budete dělat – džem, džem nebo třeba marmeládu. A začněte vařit

Džem, džem, džem, marmeláda, želé – to vše jsou různé způsoby konzervace ovoce a lesních plodů, zeleniny, ořechů a květin (vzpomeňte si na džem z růžových lístků). Při vaření džemu mají přísady tendenci zachovat si svůj tvar; džem nebo cukroví – svařte. Marmeláda je džem vyrobený z citrusových plodů, nejčastěji pomerančů. Džem je pyré svařené s cukrem. Existuje také raw džem – ve kterém se suroviny melou s cukrem – a pětiminutový džem, název mluví sám za sebe – vaří se pět minut. A také želé – z bobulí a ovoce s vysokým obsahem pektinu, například červený rybíz: bobule se nejprve povaří s cukrem a poté se protřou přes síto. Budeme se bavit hlavně o marmeládách a zavařeninách.

Předem vložte několik malých talířů do mrazáku. Budou se vám hodit, když určíte připravenost džemu nebo marmelády.

Vyberte si recept. Chcete-li uchovat celé ovoce a bobule, připravte džem, a pokud dáváte přednost jemné a rosolovité struktuře, která se dobře roztírá na horký kousek chleba s máslem, potřebujete džem.

Na džem je lepší nejprve svařit cukrový sirup v poměru jedna ku jedné a na džem zasypat suroviny cukrem na 20 minut, lépe přes noc. To výrazně urychlí dobu vaření džemu.

Po uvaření džem a zavařeniny uvaříme na vysokém ohni – tím se rychleji odpaří voda a pektin začne působit. Pokud se vám po 40 – 50 minutách vaření zdá, že váš džem nebo marmeláda stále není dostatečně hustá, proveďte kontrolní zkoušku pomocí talíře z mrazáku. Kápněte na něj marmeládu a počkejte, až trochu vychladne. Pokud si kapka zachová svůj tvar a nerozteče se po talíři, je hotovo.

Odstraňte pěnu – někteří lidé to dělají neustále, ale obecně stačí jednou, na konci vaření. Pěna musí být odstraněna, aby džem zůstal průhledný. K tomu můžete do jahodové marmelády přidat lžičku másla.

Nalijte horké zavařeniny nebo džem do sklenic, ponechte jeden palec k horní části sklenice. Okamžitě zašroubujte víčka, ale ne úplně, abyste zabránili prasknutí sklenic. Pokud chcete mít jistotu, že vám sklenice vydrží celou zimu, sterilizujte je opět 15 minut ve vroucí vodě, opatrně vyjměte kleštěmi a víčka zcela zašroubujte. Použijte k tomu ručník a vyhněte se popálení.

Bonus: tři nepříliš jednoduché recepty

Klasický džem: třídenní čiré meruňky

Pevné meruňky s peckami – 1,5 kg

Meruňky rozpůlíme a na několika místech propíchneme párátkem. Vylomte pecky a přidejte jadérka k meruňkám. Na mírném ohni rozpustíme cukr ve vodě, sirup přivedeme k varu. Meruňky zalijte sirupem a nechte 10 hodin odležet. Pokud je v bytě horko, je lepší dát marmeládu do lednice.

Po 10 hodinách meruňky vyjmeme, sirup znovu přivedeme k varu a znovu jím meruňky zalijeme. Džem necháme louhovat dalších 10 hodin. Naposled vyjmeme meruňky, sirup zredukujeme na polovinu, vrátíme meruňky, přivedeme k varu a vaříme dalších 20 minut na středním plameni, dokud meruňky nezprůhlední.

Velmi hustý džem: malinový a limetkový

Maliny, loupané – 1 kg

List kafírové limetky – 4 ks.

Limetková šťáva – 2 polévkové lžíce

Maliny rozdělte napůl. První polovinu posypeme cukrem, aby maliny pustily šťávu. Druhou polovinu dejte do hrnce na zavařování, rozmačkejte mačkadlem nebo lžící a přiveďte k varu. Vařte 5 minut na středním plameni. Přeceďte přes sítko a vzniklou šťávu nalijte zpět do pánve. Přidejte tam celé maliny a cukr.

Začněte vařit na mírném ohni. Jakmile se cukr rozpustí, zvyšte plamen a přiveďte k varu, přidejte lístky kafírové limetky a vařte na nejvyšší stupeň 40 minut. Proveďte test talířů z mrazáku. Pokud je marmeláda dostatečně hustá, nalijte do ní šťávu z limetky, odstraňte lístky, znovu provařte a nalijte do sklenic.

Marmeláda: pomerančová

Velké pomeranče – 3 ks.

Citronová šťáva – 1 polévková lžíce

Opatrně oloupejte pomeranč a snažte se odstranit co nejméně kůry. To se nejlépe provádí pomocí loupacího nože. Kůru nakrájejte na tenké proužky. Pomerančovou dužinu nakrájíme na plátky, odstraníme vnitřní bílé blány a semínka, po kterých bude marmeláda hořká. Snažte se zachovat co nejvíce šťávy.

V malém kastrůlku dejte vařit vodu, vložte do ní kůži nakrájenou na nudličky, pár minut povařte a vložte do síta. Opakujte ještě dvakrát. V hrnci smíchejte kůru, dužinu a cukr. Pomalu přiveďte k varu, dokud se všechen cukr nerozpustí, a poté za stálého míchání vařte na prudkém ohni 30 minut. Proveďte test talířů z mrazáku. Hotová marmeláda by měla ztmavnout, získat jantarově zlatou barvu a kůra by měla být průhledná, ale ne rozvařená. Pokud je marmeláda dostatečně hustá, přidejte citronovou šťávu, znovu přiveďte k varu a nalijte do sklenic.

Do pomerančové marmelády můžete přidat trochu čerstvého nastrouhaného zázvoru, mletou černou nebo červenou feferonku a tyčinku skořice (nezapomeňte ji odstranit, až budete marmeládu vařit).

Vaření doma

• Jak vařit knedlíky. Návod Tradiční (s masem nebo rybami), z barevného těsta, s krevetami nebo sladkými bramborami i naruby
• Jak uvařit pravé švédské (turecké!) masové kuličky Recept od babičky reportéra The New York Times
• Jak vařit pravý boršč? Tři recepty – s masem, vegetariánský a modernizovaný
• Co uvařit k snídani? Lososová míchanice, shakshuka, chawanmushi a další recepty na celý týden

Natalia Berezová

Začněme tím, že marmeládu bez cukru vůbec neuděláte. Jakékoli bobule nebo ovoce obsahují fruktózu. Reakce našeho těla na fruktózu je loajálnější než na glukózu. Fruktóza má navíc pozoruhodnou vlastnost – je dvakrát sladší než glukóza. Fruktózy můžete sníst o polovinu méně než glukózy a stále bude sladká. Co nám ale brání vybrat si základ pro džem, který by obsahoval co nejmenší množství cukru?

Avokádo je náš idol! Ale o jahodách – překvapení. Bobule a ovoce neuvedené v seznamu obsahují více cukru.

Metoda 2. Džem bez cukru. téměř žádný cukr

Existují recepty na džem bez cukru. Jeho absence v receptu je samozřejmě konvencí. Nezapomeňte, že bobule a ovoce samotné obsahují cukr. Navíc bez této sladké přísady nezískáte produkt, který lze skladovat po dlouhou dobu. V lednici ale vydrží i několik měsíců, pokud jsou sklenice sterilní.

Švestková povidla s rozmarýnem

• červené švestky – 1 kg.
• čerstvá hroznová šťáva – 1 sklenice
• čerstvé snítky rozmarýnu – 3-4 ks.
• citron – 1 ks.

Předem dejte talířek do lednice. Budete ho potřebovat k určení připravenosti džemu. Rozmarýn vložte do plátna a vytvořte sáček.

Švestky zbavíme slupek. Nakrájejte je na čtyři kusy a odstraňte semínka. Umístěte na oheň do hrnce se silným dnem.

Nyní připravte čerstvou citronovou šťávu tak, že nejprve oloupete citronovou kůru a odstraníte semínka. Jakmile švestky dají šťávu, nalijte do pánve šťávu z hroznů a citronu. Přidejte sáček rozmarýnu. Míchejte a vařte 20 minut. Nezapomeňte zamíchat.

Vyjměte podšálek, doprostřed dejte lžičku džemu a dejte zpět do lednice. Zkontrolujte po 5 minutách. Pokud džem zmrzl, je hotový. Pokud se rozteče, vařte dalších 15-20 minut. Zkontrolovat znovu.

Nezapomeňte na konci vyndat sáček s rozmarýnem. Nalijte do sklenic, které jste předtím sterilizovali.

Před podáváním nechte na teplém místě 12 až 24 hodin.

Jaké je tajemství tohoto džemu? Faktem je, že cukry hroznové šťávy, citronu a rozmarýnu působí jako přírodní konzervanty. Ale přesto se neobejdete bez sterility a ledničky.

Způsob 3. Místo cukru ovocné a zeleninové sirupy

„Džem lze ve skutečnosti vyrobit z čehokoli,“ sdílí svou zkušenost Galina Dolgopyatova, hlavní pekařka v obchodě Biostoria. – Používá se vše – bobule, ovoce, zelenina. Místo cukru používám topinamburový sirup. Za prvé je levný, na rozdíl například od javorových a rýžových sirupů. A za druhé má nejneutrálnější chuť, která pak není v rozporu s chutí lesních plodů.“

Takže nalijte sirup do pánve. Proporce se liší. Pokud berete kyselé bobule, pak použijte klasický poměr 1: 1. Pokud jsou méně kyselé, pak můžete vzít 0,7 sirupu na 1 kg. bobule

Bobule a ovoce ponoříme do vroucího sirupu, předtím jsme je rozebrali a vyčistili. Vařte, dokud se nevytvoří pěna. Odstraníme pěnu. Vypněte jej a počkejte, až vychladne.

Galina používá metodu vícenásobného vaření. Je to dobré, protože nedovolí, aby se bobule rozpadly. Dokonce i vodnaté bobule, jako jsou jahody, si zachovávají svůj tvar. Takže povaříme, stáhneme pěnu, vypneme, počkáme pár hodin, až úplně vychladne, a znovu vaříme.

Kolik vařit? Dokud nedosáhnete požadované konzistence. Galina Dolgopyatova varuje, že v případě jeruzalémského artyčokového sirupu je třeba být obzvláště ostražití. Když se sirup vaří, džem zhoustne. Abyste pochopili skutečnou konzistenci, musíte počkat, až džem úplně vychladne. Pokud vše uděláte správně, bude tento džem uložen velmi dlouho.

Postup 4. Vařte ve švédštině

“Pořád potřebuješ cukr v džemu.” – Jsem přesvědčen Maria Didurenko, hlavní ruská výrobce džemů, autor „Příručky výrobce džemů“. – To je jeho základ. Džem však můžete vyrobit s menším množstvím cukru například technikou silt. Jedná se o švédskou techniku, která je vhodnější pro lesní plody.“

Švédský brusinkový džem

• Brusinky – 3 kg.
• Cukr – 1,8 kg.
• Hřebíček, skořice, pomerančová kůra, koření podle chuti.

Pojďme protřídit a očistit brusinky od lesních nečistot. Na 1 kg. Na bobule bereme asi 0,6 kg cukru. Vložte bobule do misky. Dejte na oheň (bez cukru). Nebojte se, že se spálí. Stačí trochu přitlačit lžičkou. Když se zápar vyvaří, necháme ještě deset minut vařit.

Přidáme koření – trochu hřebíčku, trochu skořice, trochu pomerančové kůry. Další – podle chuti.

Odstraňte z ohně a přidejte cukr, intenzivně promíchejte lžící. Míchejte, dokud se cukr úplně nerozpustí. Ve sklenicích ztuhne a džem bude velmi hutný. To je vše. Nalijte do sterilizovaných sklenic.

Přečtěte si více o silt technice a receptu na brusinkový džem od Marie Didurenko

Metoda 5. Džem s medem

Zní to divně. Alespoň pro ruské ucho. Jsme zvyklí, že džem je sám o sobě a med je sám o sobě. Recept se nám ale moc líbil na jednom kulinářském blogu. Cukr je zde přítomen i ve formě pektinu, ale je ho velmi málo.

Medovo-jahodový džem

• 6 šálků nakrájených jahod
• dvě balení pektinu (želírovacího cukru)
• 1,5 Medové sklo
• 2 lžíce citronové šťávy

Vložte bobule do velkého hrnce s těžkým dnem. Přidejte pektin a dejte na oheň. Přiveďte k varu a míchejte dřevěnou lžící. Zamíchejte a minutu povařte.

Odstraňte z tepla. Přidejte med a citronovou šťávu. Dobře promíchejte. Zpátky na sporáku. Necháme asi 5 minut provařit, stáhneme z plotny a za občasného míchání necháme pár minut vychladnout. Všimnete si, že džem před vašima očima houstne. Nyní vložte do sterilizovaných sklenic a uzavřete víčky.

Již uzavřené sklenice vložíme na dalších 8 minut do vroucí vody. Vyjměte sklenice a nechte vychladnout. Džem je hotový. A je docela vhodný pro dlouhodobé skladování.

Samozřejmě med v tomto případě ztrácí všechny své prospěšné vlastnosti, ale zachovává si svou chuť. Nějak se mi nechce čekat na dlouhé zimní večery, abych tuhle marmeládu vyzkoušel.

• džem bez cukru
• chutné a zdravé
• recepty