Proč nemůžete jíst maso hned po porážce?

Přednáška č. 8 Sestavila: Sviridova A.P., kandidátka veterinárních věd, docentka Téma: Změny, ke kterým dochází v mase po porážce a při skladování 1. Zrání masa. Známky zralého masa. 2. Druhy kažení masa a jeho hygienické posouzení. 1. Zrání masa Po porážce zvířete probíhají v mase složité enzymatické, biochemické a fyzikálně chemické procesy, které výrazně ovlivňují jeho kvalitu.

Doporučené materiály

Kočičí panleukopenie (epizootologie)
Toxikologie hospodářských zvířat
veterinářství
BIOFYZIKA KREVNÍHO OBĚHU (Biofyzika)
Kočičí kalicivirus (epizootologie)
Veterinární a hygienická kontrola mléka podle potřeby (1) (Veterinární a hygienické vyšetření)
Prezentace k diplomu (veterinární a hygienická zkouška)

Během prvních 3-5 hodin po porážce má maso jemnou konzistenci a má vysokou schopnost zadržovat vodu a bobtnat. Pak se tyto vlastnosti zhorší, maso se stává suchým a houževnatým. Dalším stárnutím však získává jemnost, aroma, šťavnatost a lépe se vstřebává. Zrání masa – složité vzájemně závislé procesy enzymatické povahy, v jejichž důsledku maso získává požadované ukazatele kvality. Zrání masa probíhá ve třech fázích: 1. Rigor mortis. 2. Glykolýza (měknutí nebo skutečné zrání). 3. Hluboká autolýza. Rigor mortis v mase zdravých zvířat se vyskytuje 3-6 hodin po porážce a trvá v průměru 18-24 hodin V různých částech jatečně upraveného těla se ztuhlost objevuje v různých časech a čím rychleji, tím větší je zátěž svalů během porážky. život zvířete. Biochemické procesy ve svalech během rigoru se vyznačují následujícím: 1. Rozpadem ATP s tvorbou kyselina fosforečná. V tomto případě se uvolní tepelná energie, která se přemění na mechanickou energii svalové kontrakce a teplota jatečně upraveného těla se zvýší o 1-2 0 C. 2. Současně se působením enzymů rozkládá glykogen na kyselina mléčná, což je doprovázeno i uvolňováním energie. 3. Následkem hromadění kyseliny mléčné a fosforečné se pH masa snižuje na 5,6-5,8. Viditelná ztuhlost je pozorována při pH 6,3-6,6. 4. Vlivem kyseliny mléčné a enzymů dochází k oddělení iontů vápníku a hořčíku z bílkovin svalových vláken. 5. Uvolněné ionty těchto prvků aktivují funkci enzymů. Aktivita enzymu a pokles obsahu ATP ve svalových vláknech vede ke spojení aktinových a myosinových proteinů za vzniku aktomyosinového proteinového komplexu, který má vysokou viskozitu. 6. V důsledku tvorby proteinového komplexu klesá počet aktivních skupin schopných zadržovat vodu. Následně se snižuje schopnost masa zadržovat vodu a vázat vlhkost, zvyšuje se jeho tvrdost a suchost. 7. Rozpustnost a stravitelnost kolagenových vláken intramuskulární pojivové tkáně jsou sníženy na minimum. Obsah glykogenu ve svalech zdravých, odpočatých zvířat dosahuje 0,8-2%. ATP se v tomto případě spotřebovává delší dobu, vzniká i velké množství kyseliny mléčné. To přispívá k nižší hladině pH, jejíž konečná hodnota leží v rozmezí 5,5-5,6. S poklesem pH se výrazně zvyšuje odolnost masa proti hnilobné mikroflóře a takové maso je stabilnější při skladování. Při poklesu hodnoty pH se také vytvářejí příznivější podmínky pro působení svalových enzymů podílejících se na rozvoji následného procesu zrání masa. Když jsou zvířata unavená a vyčerpaná, snižuje se obsah glykogenu ve svalech a snižuje se množství kyseliny mléčné. Výsledná hodnota pH je v rozmezí 6,2-6,5. Vlastní fáze zrání vyznačující se progresivními enzymatickými procesy, měknutím tkání a vznikem specifických chuťových a aromatických látek. Maso získává jemnou texturu a šťavnatost. Biochemické procesy ve svalech se vyznačují následujícím: 1. Prudce kyselá reakce média a přítomnost anorganického fosforu způsobuje rozklad aktomyosinového komplexu na aktin a myosin. V důsledku toho se svaly uvolňují. 2. Aktivují se proteolytické enzymy, které částečně rozkládají bílkoviny. Tím se zvyšuje jejich hydratace a křehkost masa. 3. Kolagen a elastin v intramuskulární pojivové tkáni se rozkládají za vzniku ve vodě rozpustných sloučenin. 4. Kyselina mléčná podporuje bobtnání a měknutí kolagenových vláken a jejich částečnou přeměnu na glutin. V důsledku toho se zlepšuje kvalita vaření masa. Při teplotě 18-20 0 C nastává proces zrání masa do 24-30 hodin, při 0 0 C se tento proces zpomaluje 3-4x a při zmrazení čerstvého masa končí o 7-8 měsíců. Procesy zrání probíhají za přítomnosti volné vlhkosti, takže čím více vody se během zmrazování změní na krystaly, tím méně účinné jsou enzymy. Maso získané ze zvířat nemocných, přepracovaných, hubených nebo ve stresu obsahuje málo ATP a glykogenu, proto se netvoří dostatečné množství kyseliny mléčné a procesy zrání probíhají povrchně. Takové maso má nízké chuťové a kulinářské vlastnosti, špatně se skladuje a je hůře stravitelné. Při dlouhodobém skladování dochází ve vyzrálém mase k dalším autolytickým procesům, které jsou charakteristické pro hluboké fáze autolýzy. Bílkoviny a tuky se vlivem enzymů rozkládají na své složky a hromadí se látky, které vedou ke změnám chuti, vůně, barvy a konzistence. Známky zralého masa: tvorba zasychající kůrky na povrchu jatečně upraveného těla, připomínající pergamenový papír, maso má elastickou konzistenci, vzhled specifického, lehce nakyslého zápachu, kyselá reakce prostředí uvnitř svalů (pH – 5,6-5,8 ). 2. Druhy kažení masa Maso je produkt podléhající zkáze a vyžaduje zvláštní podmínky pro jeho dlouhodobé skladování. Při jejich nedodržení může dojít k nežádoucím změnám v mase pod vlivem fyzikálně-chemických faktorů a za účasti vlastních enzymů. Nejčastěji dochází ke zkažení masa: činění masa – zvláštní druh zkažení masa, ke kterému dochází v důsledku nesprávného skladování v prvním dni po porážce zvířete. Hlavní důvod: nedostatečný odvod tepla a potíže s difúzí plynů vznikajících ve tkáních při zrání masa. Rozvoj činění podporuje zvýšená vlhkost na povrchu jatečně upraveného těla. Maso velkých zvířat a tučných jatečně upravených těl (prasat) a vodní drůbeže se zvláště často vyčiňuje, když se pomalu ochlazují. V tomto případě je pozorováno zrychlení anaerobního rozkladu glykogenu, rozklad myoglobinu a aminokyselin obsahujících síru. Myoglobin a oxymyoglobin tvoří s vodou nestabilní sloučeniny, které se rozpadají s destrukcí pigmentových látek. Z bílkovin se oddělují aminokyseliny obsahující síru (cystin, cystein, methionin), ze kterých vzniká sirovodík. Hromadění kyselých produktů rozkladu glykogenu, stejně jako oxidu uhličitého a sirovodíku vede k vytvoření kyselého prostředí v mase (pH 5,2-5,3), reakce na peroxidázu je ostře pozitivní. Objevuje se nepříjemný zápach (dusivý-kyselý) zejména v hlubokých vrstvách v blízkosti kostí v důsledku narušení normálních enzymatických a glykolytických procesů za vzniku sirovodíku, kyseliny máselné a dalších látek se specifickým zápachem. Maso mění barvu (hnědočervené, měděně červené, žluté nebo šedočervené, přechází do zelena v důsledku tvorby pseudomyoglobinu, biliverdinu a sulfomyoglobinu). Konzistence zjemní. Chuť masa je nepříjemná. Reakce média je kyselá (pH 5,2-5,3). Reakce na peroxidázu je ostře pozitivní. Maso se rychle pokryje plísní a podléhá hnilobnému rozkladu. Hygienické posouzení Hygienické posouzení množství masa při činění závisí na intenzitě a hloubce procesu. Maso se nakrájí na malé kousky a uloží do jedné vrstvy nebo se zavěsí do lednice s dobrou ventilací vzduchu. Když známky vyčinění zmizí, může být maso odesláno k průmyslovému zpracování. Pokud nepříjemný zápach nezmizí do 24 hodin po zrání, je maso považováno za nevhodné ke zpracování a konzumaci a je vyřazeno. Vydělané maso není dovoleno propouštět do obchodního řetězce a zpracovávat je na trvanlivé výrobky. Takové maso lze použít jako přísady při výrobě vařených klobás. Hnijící maso. Hnilobné kažení masa je nejčastějším a nejnebezpečnějším typem kažení masa, vzniká vlivem hnilobné mikroflóry: Bact pyocyaneum, Bact mesentericus, streptokoky, stafylokoky, Bact putrificiens, Cl. histolyticum, Cl. perfringens, Cl. sporogenes, dále B. proteus, B. bifidus, B. acidofilum, B. lactis aerogenes, E. coli aj. Maso může být kontaminováno endogenně, a to i během života zvířete, ale častěji exogenně – po porážce zvířete. Důvodem takové kontaminace masa může být porušení hygienických požadavků na přípravu zvířat na porážku, jakož i porušení hygienických pravidel při porážce a bourání jatečně upravených těl. Když maso hnije, rozkládají se bílkoviny a další sloučeniny obsahující dusík; rozpad triglyceridů; oxidace sacharidů. Za určitých podmínek se maso může vyvinout fermentační procesy. Takové maso získává kyselou, nepříjemnou vůni a chuť a mění se jeho barva. Maso může hnít a anaerobní podmínky. Anaerobní rozklad masa je doprovázen tvorbou plynu. Plyn se hromadí mezi vlákny, svazky vláken a vrstvami pojivové tkáně. Maso v tomto případě získává porézní strukturu, modročervenou nebo šedozelenou barvu a silný nepříjemný zápach. Při hnilobě se mění struktura svalových vláken (příčné rýhy se vyhlazují a mizí, ničí se jádra, slábne spojení mezi svalovými vlákny), maso má měkkou konzistenci, ochabuje, mění se barva, maso získává ostrý nepříjemný zápach. Hygienické posouzení Hygienické posouzení maso při hnilobě závisí na organoleptických a laboratorních ukazatelích – maso se po vyčištění změněných prostor buď uvolní, nebo se po vyvaření nechá použít ke krmným účelům (ke krmení kožešinových zvířat), případně se pošle k likvidaci. Sliz vzniká, když se na povrchu masa pomnoží a částečně odumírají mléčné bakterie, mikrokoky, kvasinky a další mikroorganismy. Faktory přispívající ke slizu je nedostatečné chlazení jatečně upravených těl a jejich následné skladování při vysoké vlhkosti a teplotě +15-25°C. Zároveň se povrch masa stává lepkavým; maso získá šedozelenou barvu; maso má nepříjemný nakyslý zatuchlý zápach; reakce prostředí v povrchových vrstvách je ostře kyselá (pH 5,2-5,3). Hygienické posouzení během tvorby hlenu je určena hloubkou probíhajících procesů. Pokud jsou povrchové vrstvy poškozeny, maso se očistí, odstraní se poškozená místa a omyje se slabým nálevem. Pokud maso po odbednění nemá nepříjemný zápach nebo odchylky v ukazatelích čerstvosti, je rychle použito k průmyslovému zpracování. Při podezření na změnu čerstvosti se maso vyšetřuje organoleptickými, mikroskopickými a biochemickými metodami a hodnotí se podle jejich výsledků. Plesnivění masa. Plesnivění masa je způsobeno rozvojem plísní na jeho povrchu. Plísně se vyvíjejí pomalu, takže při dlouhodobém skladování jatečně upravených těl dochází k plesnivění masa. Při nevhodném skladování se na povrchu masa a masných výrobků vytvoří vrstva plísně se specifickým nepříjemným zápachem. Existují čtyři druhy plísní, které se často vyskytují na mase při skladování v lednici: 1. Kulaté, bílé sametové kolonie velikosti špendlíkové hlavičky až čočky, které rostou na povrchu masa a lze je snadno odstranit (mukor). 2. Kolonie tmavě šedohnědá nebo zelenomodrá barvy pronikající hluboko do masa až 4 mm (penicillium). 3. Kolonie modrozelená nebo černá plísně pronikající hluboko do masa až 5 mm (Aspergillus glaukus, Aspergillus Niger). 4. Velký черные koloniální skvrny pronikající do tloušťky masa až 1 cm (Cladosporum herbář). Dojde-li k plesnivění v důsledku hydrolýzy bílkovin a deaminace aminokyselin, kvalita masa se snižuje. Vznikající amoniak způsobuje posun reakce prostředí směrem k alkalické straně, což z masa dělá dobrou živnou půdu pro mikroorganismy. Zároveň se mění vzhled masa (na povrchu se tvoří kolonie různých druhů plísní); objeví se zatuchlý nebo specifický nepříjemný zápach; pH se posune na alkalickou stranu. Hygienické posouzení Hygienické posouzení na plíseň závisí na typu plísně a změnách organoleptických vlastností masa. Maso napadené bílou plísní se očistí a omyje 3-5% roztokem kyseliny octové nebo 20-25% roztokem kuchyňské soli a ihned prodává. Když plísňové houby proniknou hluboko do tloušťky svalové tkáně (penicillium, cladosporium), maso je podrobeno obnažení – povrchové vrstvy masa jsou odříznuty do hloubky 1 – 1,5 cm, jatečná těla jsou odeslána průmyslové zpracování. Pokud plíseň postihne více než 15 % povrchu jatečně upraveného těla, boku nebo čtvrtky hovězího a jehněčího masa a více než 10 % vepřového masa, je takové maso odesláno k průmyslovému zpracování. Pokud není možné maso zcela očistit od plísně, nebo pokud je cítit zatuchlý zápach, který nezmizí ventilací a je detekován varným vzorkem, je maso odesláno k likvidaci. Věnujte pozornost přednášce „15.3 Zahraniční politika“. Změna barvy masa během skladování vzniká především v důsledku přemnožení mikroflóry na jejím povrchu. Takové změny zahrnují zářící, abnormálně červené a namodralé zbarvení masa. Hygienické posouzení Maso se změněnou barvou je považováno za vhodné ke konzumaci, protože tyto mikroorganismy neprodukují toxiny. Fosforeskující maso je obvykle pokryto vrstvou hlenu. Takové maso se omyje studenou vodou, okyselí kyselinou octovou, případně očistí – povrchové vrstvy masa se odříznou. Někdy se na mase objeví bělavý nebo našedlý povlak, který vypadá jako plíseň. To je způsobeno rozvojem kvasinek a mikrokoků. Tyto změny nečiní maso nevhodným pro potravinářské účely, ale není uvolněno do volného prodeje, ale slouží k průmyslovému zpracování. Maso s tzv. „mrázem“ na povrchu je vhodné pro průmyslové zpracování. Před použitím jej omyjte vodou nebo slabým roztokem kuchyňské soli. Kysení masa. Způsobeno kyselinotvornými bakteriemi. Důvodem je špatné prokrvení jatečně upravených těl, vysoká vlhkost a skladování při vysokých teplotách. V tomto případě je pozorováno změkčení svalové tkáně; maso zešedne; objeví se nepříjemný kyselý zápach; Na takovém mase se mohou vyvinout hlenotvorné mikroorganismy a plísně. Hygienické posouzení. Takové maso není pro člověka nebezpečné. Omyje se vodou a v závislosti na hygienickém stavu se používá bez omezení nebo se posílá k průmyslovému zpracování.

Doporučené přednášky

Hlavní ustanovení civilizační koncepce A. Toinobiho
Západní svět hledá stabilitu a bezpečnost
Definice projektu
Téma 5. INDIKÁTORY NEBEZPEČÍ POŽÁRU A VÝBUCHU LÁTEK
15.3 Zahraniční politika

Láska k jídlu se vyvíjela z rodiny – a vážně se rozvíjela. Až tak, že když došlo na blogování, byly dvě. Recepty samy o sobě ji zajímají méně než techniky a principy, fyziku, chemii a mechaniku vaření.

Rada je rozšířená a férová: nákup masa ve velkých kusech najednou (ideálně 5-7 kg) vyvolává otázku: jak ho skladovat, když je rodina malá a nemůžete toho sníst tolik najednou? A zde stojí za to mluvit o hygienických stereotypech – nebo spíše o mylných představách – které dominují masám. Obrovské množství lidí věří, že kus čerstvého (výrobcem nezmraženého) masa se může v lednici zkazit téměř za den. Ale to není to nejhorší. A faktem je, že – aby tomu zabránili – tito opatrní lidé to dávají do mrazáku. Pokud teď osobně nechápete, co je tady špatně, rozhodně si musíte přečíst tuto sekci.

Pojďme se tedy na problematiku podívat z mikrobiologického hlediska. Co to znamená: kus masa se pokazil? To znamená, že se na jeho povrchu pomnožily bakterie a jako produkt jejich životně důležité činnosti se nejprve objevil zápach, a pak – pokud škodlivé bakterie nikdo nezastavil – pak nepříjemná slizkost. Navíc se objevily jen na povrchu, a když se přes znechucení právě tento povrch pečlivě (a velkoryse) odřízne, bude pod ním výborné maso vhodné k jídlu. Jakkoli to může znít průměrnému člověku překvapivě. Příklad. Vysoká cena steaků je dána tím, že maso zraje velmi dlouho a během této doby nejen ztratí část své hmotnosti odpařováním vlhkosti, ale z kousků uchovávaných v suchém prostředí pak výsledná kůrka se také odřízne (mimochodem, zpravidla s lehkou plísní) – aby váš steak vyzrál, musí výrobce obětovat 15-20 % původní hmotnosti masa. proč to dělají? Není takzvané „čerstvé maso“ nejlepší? Ne! Za prvé, maso zvířete lze nazvat čerstvým maximálně 3-4 hodiny po porážce a (zadruhé) v tuto chvíli je měkkost skutečně patrná, ale intenzita chuti je poměrně nízká. A pak nastává rigor mortis (pardon), kdy maso pod vlivem enzymů, které obsahuje, velmi ztvrdne. Tento stav odezní za den a půl, takže po celém světě se maso po porážce váží pomocí určité technologie – pro zrání. A v žádném případě neskončí na pultu tržiště – nebo ještě více supermarketu – ve velkém městě: prostě nemá čas dostat se z jatek na pult, protože dostal všechny certifikáty a povolení. Toto je poznámka pro důvěřivé kupce „čerstvého masa“. A to nejdůležitější. Čím déle maso zraje, tím je lepší. Následuje fermentační proces uvnitř vláken, uvolňují se, maso změkne a chuť se rozvine a zesílí. K tomu je však důležité chránit povrch před tvorbou stejných škodlivých bakterií. Suché zrání masa je nejstarší metodou konzervace. Dokonce i v dobách, kdy nebyly ledničky, přišli na to, že povrch masa potřou solí – nejpřirozenějším konzervantem, který brání rozvoji bakterií, a udrží ho (povrch) v suchu a chladu. Nyní to vše není vůbec těžké zopakovat doma. Stačí běžná (ideálně nejodizovaná a nahrubo nemletá) sůl a čistý suchý ručník. Pokud je kus masa trochu vlhký, osušte ho papírovými utěrkami, otřete solí (nebo přidejte čerstvě mletý černý pepř) a zabalte do několika vrstev velmi čisté, velmi suché bavlněné utěrky. Pokud maso v této podobě uchováte v lednici (0 / +4 C), vydrží klidně týden v suchém, chladném a zároveň slaném prostředí. Získáte tak dobře prokvašený kus masa s neporušeným povrchem, který se při smažení, pečení nebo i zpracování na mleté maso odhalí mnohem chutněji. Důležité: – dávejte pozor na suchost ručníku. Pokud zvlhne, vyměňte jej. Vlhkost vytváří příznivé prostředí pro rozvoj bakterií a tomu se snažíme vyhnout. – čím větší kus, tím štědřeji můžete povrch osolit (po čase se do něj sůl vstřebá hlouběji a přestane chránit před bakteriemi). Pokud velmi vydatně posypete velmi malý kousek masa (například tenký steak) a necháte jej příliš dlouho (například týden), riskujete, že skončíte s velmi přesoleným finále jídlo. To znamená, že je lepší přidat kuřecí prsa nebo porcované řízky, jako byste je smažili (a nesolte během vaření!) a uchovávat je pouze 2-4 dny. Ale správný způsob, jak nastrouhat jehněčí šunku – nebo hovězí hrudí – je nastrouhat ji velmi štědře a uchovat ji v lednici po dobu 5-10 dní. — během procesu stárnutí mohou být jednotlivé části velmi suché. Stačí je odříznout; nebudete je moci změkčit; pouze zničí konečný pokrm. Tak tady. Nyní znáte nejdůležitější tajemství manipulace s masem – stárnutí je pro něj jedině dobré! Pomocníkem při uchovávání masa je samozřejmě i mrazicí oddíl vaší domácí chladničky. Ale pouze ten, který jste si koupili již zamražený od výrobce ve speciálních průmyslových kryogenních komorách, kde jde proces tak rychle, že nestihne poškodit vlákna. Zde je vaším úkolem zabránit tomu, aby se maso cestou do domácího mrazáku rozteklo a takto se dá skvěle skladovat na pár měsíců (už se to nevyplatí). Takové maso se vyplatí rozmrazovat co nejpomaleji – nejlépe ve spodní přihrádce lednice. Pak bude poškození mrazem prakticky nepostřehnutelné. Ale zmrazování masa zakoupeného chlazeného v domácím mrazáku – pokud se jedná o dobré maso první kategorie, a ne kýty nebo jiný vývar – se kategoricky nedoporučuje. Proces zmrazování bude pomalý, v celé tloušťce masa se vytvoří ledové krystalky, které poruší vlákna a po rozmrazení bude váš výborný kus masa krvácet a ztrácet na šťavnatosti. Upéct takové maso v celku nebo smažit ve velkých kusech je už tak nesmírně nevděčný úkol. Dobrá zpráva: mleté maso a polotovary z něj výborně mrazí i v tom nejslabším domácím mrazáku.